氨基酸是茶叶重要的呈味物质，其在茶叶加工过程中也会发生各种酶促或非酶促反应而转化为茶叶香气及色素的重要组成物质。
目前已在茶叶中发现26种氨基酸，包括20种蛋白源氨基酸和6种非蛋白源氨基酸，其中非蛋白源氨基酸——茶氨酸的含量可占总氨基酸含量的50%以上，其次为谷氨酸、精氨酸、丝氨酸和天冬氨酸等。
本期主要对茶树种质资源、环境条件及不同加工技术对茶叶氨基酸的合成代谢及其转化影响的相关研究进展进行综述，为后期精准提高茶叶氨基酸含量及综合品质的提高提供有效的研究基础。
采前氨基酸影响因素及积累规律与机制
1. 茶树种质资源对茶叶氨基酸合成代谢及转化的影响
氨基酸尤其是茶氨酸的含量在不同的茶树品种中存在差异，黄化或白化品种中茶氨酸含量比绿色叶品种高，其含量随着一叶、二叶、三叶叶位递增，嫩芽的茶氨酸含量最低，与绿色叶品种相反。
建议在加工和利用黄化或白化品种茶树资源时，可以考虑采摘成熟度稍高的芽叶，如一芽三叶或一芽四叶，以达到最佳利用效果。另外，茎组织中茶氨酸含量要比叶组织高，可根据不同部位开发不同的茶叶产品，充分利用资源。2. 产地环境对茶叶氨基酸合成代谢及转化的影响
春季采摘的茶叶中氨基酸含量要明显高于夏季茶叶。原因在于夏季强烈的光照和高温会导致较低的茶树氮代谢和较强的茶氨酸水解和转化能力，使得夏季嫩梢中氨基酸含量较低。因此，通过遮阴措施降低光照强度，可促进游离氨基酸的积累(图1)。
采后氨基酸影响因素及积累规律与机制
1. 加工工艺及贮藏对茶叶氨基酸合成代谢及转化的影响
茶叶氨基酸含量在加工过程中的变化主要受两方面作用的影响，一方面是在湿热作用下一些小分子蛋白质或多肽等物质发生局部水解和热解使氨基酸得到积累;另一方面则是氨基酸被氧化、水解、转化，以及与糖、多酚结合形成色、香、味物质而减少。
(1)摊放和萎凋
摊放和萎凋阶段，蛋白质水解形成了游离氨基酸，因此氨基酸总量一般呈上升趋势，但茶氨酸含量由于失水激活了茶氨酸水解酶的表达，使茶氨酸被水解，呈下降趋势。如果在这个阶段前期对茶鲜叶进行厌氧处理，活性物质γ-氨基丁酸会因为谷氨酸脱羧酶被激活及基因表达量上升而显著增加，也会促进丙氨酸和组氨酸的积累。
(2)发酵阶段
发酵主要分多酚氧化酶发酵和微生物发酵。茶叶在发酵过程中，尤其是红茶发酵过程中，经揉捻后细胞破损，细胞中的酚类物质被多酚氧化酶氧化，由此产生的醌类化合物就有机会与氨基酸发生一些可逆或不可逆的化学反应，如这些醌类物质可以与蛋白质或氨基酸的官能团如酰胺、胺、巯基、吲哚和咪唑等发生取代反应，生成席夫碱、N-醌基衍生物、S-醌基衍生物，及Strecker降解产生的一些醛类化合物。而这些醛类有不少对红茶香气呈现具有重要作用。另外，在发酵过程中氨基酸也能与儿茶素的邻醌结合生成有色化合物，与红茶汤色形成相关，因此红茶中氨基酸的含量是氨基酸形成和降解转化之间一个动态变化的结果。而普洱茶发酵由于时间较长，一般发酵后氨基酸含量，尤其是茶氨酸的含量都呈明显下降趋势(图2)。
(3)杀青和干燥
杀青和干燥阶段，高温起主导作用，氨基酸往往会与邻醌发生氧化聚合，或者与羰基化合物(如还原糖)发生美拉德反应，此外氨基酸还易发生脱羧、脱氨等降解反应。杀青温度越高，在促进蛋白质的水解的同时，会使氨基酸发生水解和转化。
为提升绿茶品质，建议在加工过程中要尽可能保留更多的氨基酸;而对于红茶，氨基酸含量的要求则不是非常高，因此在干燥过程中可以适当促进氨基酸和其他多种化合物的相互转化，不但能增进茶汤滋味，还有利于茶叶香气的形成。
(4)贮藏
氨基酸在茶叶贮藏过程中会因环境和时间的变化发生进一步降解与转化，如氨基酸会继续被儿茶素邻醌氧化发生Strecker降解而减少，温度越高、湿度越大，降解量越大(图3)。茶氨酸含量往往在贮藏10年后会显著降低，说明低温和干燥的环境有利于保存大部分氨基酸的含量。
综上，氨基酸不仅是呈味物质，还在茶叶不同加工与贮藏过程中发生各种酶促或非酶促的化学反应，是茶叶香气及色素的重要前体物质。
目前关于茶树品种、环境响应，以及采后加工与贮藏环境对氨基酸尤其是茶氨酸的合成代谢及转运机制已有较多且深入的研究。同时，采后γ-氨基丁酸的合成代谢机制也取得了系列进展，但采前及采后不同加工工艺对茶叶中其他氨基酸的代谢调控机制研究尚比较笼统，有待后续进一步深入研究。
