茶（Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）起源于中国云贵高原，为多年生木本植物。我国是世界上最大的产茶国，茶叶出口量一直稳居世界前列且国际市场占有率不断升高。我国茶叶品种繁杂，种类较多，根据加工工艺的差异，可分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶和乌龙茶六大茶类。白茶是我国传统的六大茶类之一，属微发酵茶。
白茶是我国特有的茶叶种类，是六大茶类之一（具体可以参看往期推送“六大茶类的分类依据及各自的特点”），主产区为福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等地。
白茶的主产地 网
白茶在加工过程中不炒不揉，形成的独特品质深受国内外消费者的喜爱。白茶要求鲜叶“三白”，即嫩芽和两片嫩叶均满披白色茸毛。因其不炒不揉，制法别具一格，所制成茶满披白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡，故称白茶。
白茶初制分为萎凋和干燥两道工序，经历长时间萎凋过程是其加工工艺的突出特点，此过程伴随着萎凋叶的失水而发生一系列复杂的物理和化学变化，从而形成白茶特有的风味品质。
白茶的分类和加工工艺
目前在茶叶市场，除白茶外，还有一类被命名为“白茶”的茶叶，即安吉白茶。由于名称相似，很多人易对二者产生混淆。但安吉白茶并非六大茶类中的白茶类，它是一种变异型茶树品种，其叶片在春季出现可逆性的白化现象（具体可以参看往期推送“新稍白化茶树品种的分类及其基本特征”），导致叶绿素缺失而呈现白色，一般安吉白茶是按照绿茶工艺制成的绿茶，因此属于绿茶类，并非采用“自然萎凋，不炒不揉”方法制成的白茶。
根据茶鲜叶嫩度和茶树品种的不同，白茶可划分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个等级。
白毫银针全由肥壮的单芽所制成，以色白如银，形状似针而得名；
白毫银针 网
白牡丹主要采自大白茶或水仙品种，采摘标准为一芽一、二叶初展，成茶外形芽叶连枝，色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽，内质鲜醇清甜，毫香显著，汤色杏黄明亮；
贡眉则采自群体种的一芽二、三叶，色泽鲜艳青翠，滋味醇和，汤色橙黄清亮；
寿眉原料为大白茶或菜茶的低级鲜叶，或由抽针后的单片制成。
20世纪后期，为了适应市场需求，在一定程度上改善了茶叶外形和内质，新工艺白茶应运而生，其加工工艺为轻萎凋、轻发酵、轻揉捻，由于较传统白茶多了轻揉捻工序，所制新工艺白茶条索较为粗松，滋味偏浓；
近年来还出现了白茶饼和老白茶等类型产品，使白茶市场得以丰富和扩大，同时也满足了不同消费者的需求。
不同级别的鲜叶由于老嫩不一，即使在同一季节，内含成分上也会有很大的差异，使所制成茶的生化成分和化学品质差别显著，最终形成了各具特色的各等级白茶。
白茶作为福建省特有茶类，其适制品种较多，主要包括：福鼎大白茶，原产于福鼎太姥山，树高约1.5-2米，幅宽约1.6-2米，为小乔木型茶树；（2）政和大白茶，原产于政和县铁山乡，树高1.5-2米左右，幅宽1-1.5米，属小乔木型；（3）水仙，原产于建阳县大湖岩义山，树高约2-3米，幅宽约2.5米，属小乔木型；（4）菜茶，树高和幅宽均为1米左右，属灌木型。
福鼎市位于北纬27°20’和东经120°12’，气候温和，雨量适中，属于亚热带海洋性季风气候，福鼎白茶属于中叶型品种，采摘期约为每年3月25日至4月20日期间。
政和县处于闽北地区，位于北纬27°05’-27°23’和东经118°33’-119°17’，气候适宜，雨水丰沛，年平均温度高于18℃，年降水量约1600毫米，这为政和大白茶的生长创造了良好的气候条件，政和大白茶是大叶种，也是无性繁殖品种，休眠期约10月下旬或11月上旬至来年三月上旬。
主要参考资料：
丁玎.不同等级和储藏时间白茶主要化学品质成分分析，2016.硕士论文.
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