红茶是六大茶类之一,为全发酵茶,属性温润。而红茶的制作工艺主要分为四个步骤,即萎凋、揉捻、发酵、干燥,萎凋是通过晾晒,使鲜叶损失部分水分,便于造型;揉捻是使茶叶容易变形,增进色香味浓度;发酵是使多酚类物质在酶促进作用下产生氧化聚合;主要是蒸发水分,固定外形。
萎凋
萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋有两个作用:
一是蒸发部分水分,便于揉捻成条。二是有利于内含物质的变化。
萎凋是把采摘的鲜叶,薄薄的一层,摊放在萎凋槽上,抖动及均匀的摊开,摊叶厚度约8~10 cm,每槽摊叶量为90~100 kg。
温度在20~25 ℃,每隔1.5~2.5 h翻叶一次,翻叶时注意避免损伤鲜叶。整个萎凋时间约在8~12 h。
02揉捻
揉捻的作用有三:一是通过揉捻破坏叶细胞组织,使茶汁外溢;二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体型;三是茶汁溢聚于叶条表面,同时可以形成光泽油润的外观。
揉捻时间一般要控制在70-90分钟,揉捻茶叶是为了破坏茶叶的细胞组织。揉捻充分是发酵良好的必要条件,叶片细胞组织破坏率必须达到80%以上,使茶汁溢而不成滴流。
03发酵
红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里(注意温度:室温一般掌握在 22~30℃。湿度:发酵室相对湿度要求达到90%以上,越高越好)。
再放入发酵箱或发酵室发酵,近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序,良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素,以及更多的滋味和香气物质。
04干燥
干燥是红茶的最后一道工序。
干燥一般采用竹制烘笼烘干,分2次进行。第一次毛火,第二次称足火。毛、足火中间需推晾。然后固定外形,让茶叶发展滋味和香气。
干燥也三个目的:
一是利用高温迅速地钝化酶的活性,制止酶促氧化,使发酵的品质固定下来。
二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干,有利于保持品质。
三是散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。
05结语
红茶品质的形成,取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分,其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”,多酚类化合物发生了深刻的变化,形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。
红茶制作中,发酵最为关键,也是影响茶叶品质的重要工序,在这过程中茶叶发生了物理和化学变化,才得以成为汤色鲜红、滋味甘醇的核心特色。