典型黄茶滋味品质特征与相关滋味化学组分

黄茶是中国六大茶类之一。黄茶加工中独特的“闷黄”工艺造就了其“黄汤黄叶”的品质特征。随着经济社会的发展以及人们对品质生活的要求提高，茶叶产品多元化发展趋势愈加明显，黄茶作为我国的特有茶类之一，其抗氧化、抗菌、抗心血管疾病、抑制肝中毒、减脂等健康功效受到越来越多公众的关注，同时其独特的风味也吸引了越来越多消费者的青睐。据我国农业农村部种植业管理司数据统计，我国黄茶总产量从2014年的233.60t增长至2016年的665.20t，持续攀升。

我国黄茶产区分布广但相对零散，不同地域的黄茶产品因原料、加工工艺的不同影响产品中呈味组分含量，进而形成了各自不同的风格特征。

本文的研究者搜集我国5个主要黄茶产区(浙江、安徽、四川、湖南、湖北)典型黄茶产品48个，采用滋味感官审评及滋味组分定量分析研究黄茶滋味的典型区域特征，并进一步利用化学计量学研究黄茶滋味化学组分对黄茶滋味特征的贡献作用。

《黄茶》

根据我国《黄茶》国家标准(GB/T21726—2018)规定，鲜叶原料的不同，黄茶产品主要分为芽型(单芽或一芽一叶初展)、芽叶型(一芽一叶、一芽二叶初展)、多叶型(一芽多叶和对夹叶)3种。

我国黄茶产区主要分布在湖南、安徽、四川、湖北、浙江等省，产品有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽、平阳黄汤、鹿苑茶等传统名茶，各产区产茶历史悠久，产品各具特色。

滋味特征是评价黄茶品质风格的一项重要因子，“醇和甘甜”是黄茶滋味的典型特征，也是“闷黄”工艺过程中、湿热作用在制叶中物质转化的结果。

1、典型黄茶样品感官滋味品质特征分析

对收集到的我国5个主要黄茶产区(浙江、安徽、四川、湖南、湖北)的黄茶样品的分析显示：

四川及湖南产区收集到的黄茶样品多为芽型黄茶，浙江及湖北产区黄茶样品多为芽叶型黄茶，安徽产区则主要是芽叶型和多叶型黄茶样品。

不同产区黄茶感官滋味特征表现不同，四川产区芽型黄茶样品感官滋味品质特征体现在醇、厚、甘、收敛等滋味属性方面。

湖南产区典型芽型黄茶样品数量相对较少，感官滋味品质特征在醇、厚、甘、鲜等方面有所体现。

湖北产区芽叶型黄茶感官滋味品质主要体现在醇、甘、鲜等方面，部分样品在滋味厚度上有较明显的体现。

安徽产区芽叶型黄茶滋味特征体现出甘、醇的同时，部分样品还在滋味厚度和收敛性方面有体现;同时，安徽多叶型黄茶，也称安徽黄大茶，其滋味特征主要体现在醇及粗糙感方面。

浙江芽叶型黄茶滋味特征主要体现在醇、甘、鲜3个属性上。

由此可见，醇度和甘甜感是典型黄茶滋味的共有属性，粗糙感是多叶型黄茶的典型滋味特征，不同产区及不同类型黄茶样品感官滋味在鲜、厚、收敛性及粗糙感方面有明显差异。

2。不同产区典型黄茶样品滋味化学组分分析

结果显示，四川芽型黄茶样品中各类化合物含量范围较大，表明样品间差异较大。

安徽多叶型黄茶(黄大茶)的没食子酸含量(2.19—5.60mg/g)明显高于其他黄茶样品，同时部分黄酮醇苷化合物含量也相对较高。安徽芽叶型黄茶中氨基酸组分及部分黄酮醇苷化合物含量相对较高。

湖北芽叶型黄茶中生物碱(45.97—57.13mg/g)和儿茶素(182.71—294.19mg/g)含量明显高于其他黄茶样品，尤其表现在主要生物碱中的咖啡碱(CAF)、可可碱(TB)和主要儿茶素组分EGCG、ECG上，同时部分氨基酸组分也表现出相对较高的含量。

浙江芽叶型黄茶氨基酸含量明显高于其他样品。

由此可见，不同产区黄茶样品中各种滋味化学组分含量差异较大，表现出滋味特征品质的差异。

主要参考(来源)文献：

范方媛, 唐贵珍, 龚淑英, 纵榜正, 郭昊蔚, 李春霖. 典型黄茶滋味品质特征属性及相关滋味化学组分[J]. 中国农业科学, 2020, 53(2): 371-382.

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